• ↓
  • ↑
  • ⇑
 
Записи с темой: кулинария (список заголовков)
16:54 

Супы

Суп – распространенное во многих странах блюдо. В зависимости от того, какие ингредиенты используются для приготовления супа, названия его варьируются: борщ, щи, рассольник, солянка, уха, грибной суп, молочный суп – это всего лишь часть названий, которые существуют в кулинарии.
Как считают историки кулинарии, суп возник в далекой древности, когда суп готовили (не варили) в виде похлебки из толченых или крупно растертых зерен злаков, предварительно запеченных на раскаленных камнях. Со временем такие похлебки начали делать более густыми, но они, однако, быстро закисали и становились непригодными для еды. Вареные супы, считают некоторые специалисты, появились лишь тогда, когда люди впервые стали выделывать глиняные горшки.

Существует и другое мнение, в соответствии с которым суп возник, когда человек научился пользоваться огнем и освоил процесс варки. Сторонники этой версии предполагают, что для варки мяса в воде использовали шкуры животных, которые особым образом завязывали и подвешивали над огнем. По некоторым данным, супы готовили в Средиземноморье еще в каменном веке. По мере расширения территории Римской империи для приготовления супов употребляли все более разнообразные компоненты: лук-порей, репчатый лук, морковь, чеснок, фенхель, мяту, петрушку и кориандр.

Древнейший рецепт супа был обнаружен в кулинарной книге Апикура, написанной в IV веке, где упомянуты следующие ингредиенты: пшеница, оливковое масло, мясной фарш, мозги, перец, лавровый лист, тмин, вино, ферментированный рыбный соус. После падения Римской империи суп продолжил свою историю в Византии, причем здесь, с течением столетий, меню обогатилось супами, ведущими свое происхождение из Средней Азии. Турки, в отличие от западных европейцев, ели суп не только в определенное время дня и не только как одно из блюд дневной трапезы. К тому же, они использовали для своих супов самые разнообразные овощи.

В поэзии XII-XIII веков воспеваются супы-пюре, супы из свиного сала, из овощей, круп, а так же миндаля и оливкового масла. Суп из вина (ломти хлеба, намоченные в вине) был любимым блюдом воинов средних веков, а самое страшное наказание состояло в том, что они лишались возможности употреблять его. В средние века самыми популярными из супов были гороховый со свиным салом, постный из соленого кита, из кресса, из мерзлой капусты, из сыра и другие. Наибольшими выдумщиками и любителями супов считались французы, которые уже в конце XV века изобрели более 70 их видов. На стол французского крестьянина суп обязательно подавался два раза в день и считался основой пищи.

Супы (бульоны) обычно подавали в мисках. Если для бедных бульон был единственной пищей, то для богатых он служил подливкой к тем главным продуктам, которые в нем были сварены. Иногда сваренные продукты и бульон подавали отдельно, иногда вместе, в последнем случае продукты нарезали небольшими кусками. Ложек еще не было, поэтому куски овощей и мяса вынимали из мисок рукой, а смельчаки делали это ножом. Ложки вошли в употребление начиная с ХIV века, во всяком случае, в среде богатых людей. В ХVI веке ложки видоизменились, стали более глубокими, а их ручки более длинными. Тогда же в моду вошло и новое блюдо, которое его создатели французы назвали soupe, потому что на дно миски клали кусок хлеба, который пропитывался жидкостью (англ. sop). Когда появилась возможность делать металлическую посуду, которая выдерживает высокие температуры и удобна для приготовления пищи, варка как кулинарный прием значительно усовершенствовалась. Кроме обыкновенных супов стали готовить и сложные. В этот же период особую цену приобрели бульоны, которые стали считать чуть ли не "эликсиром жизни". Для ослабленных болезнью готовили "восстанавливающие" овощные бульоны (отвары).

В начале XVI века во Франции стала практиковаться засыпка бульонов вермишелью, лапшой, макаронами. В Нормандии особо любимыми были мучные супы, а самым знаменитым стал суп из молочной жидкой кашицы с желтками. По легенде, знаменитый луковый суп появился благодаря французскому королю Людовику XV, который как-то поздно ночью проголодался, однако в охотничьем домике не нашлось ничего кроме лука, масла и шампанского, которые и послужили основой этого блюда.

Испанский суп гаспаччо изначально был едой простых погонщиков мулов, но постепенно он стал невероятно популярен сначала среди жителей всей Испании, а затем и целого мира.

Благодаря традиционному промыслу прованских рыбаков во французском Марселе появился буйабес – рыбный суп, считающийся в наши дни одним из самых изысканных блюд во всем мире.

В немецкой кухне особое место занимают необычные супы "айнтопфы", которые получаются очень густыми, так как в них принято добавлять все, что найдется в доме: мясо, сардельки, колбаски, фасоль, овощи и т.д.

В русской кухне первоначально жидкие блюда, приготовленные из различных продуктов, назывались не супами, а хлёбовом, похлёбками, тюрями, баландами, юшками и т. д. В первых русских кулинарных книгах, какими являются "Домострой" и "Росписи царским кушаньям", суп, как таковой, не упоминается, зато описаны различные "шти", "варево", "похлебки", а также многочисленные затирухи, заварухи, саламаты, болтушки, рассольники, тюри. В Древней Руси существовало разделение супов. В частности, щи делились на "бедные" и "богатые" по принципу содержания в них необходимых калорийных продуктов. В зажиточных домах готовились традиционные густые наваристые щи, называемые "богатыми", а вот щи, приготовленные хозяйкой только на воде, капусте и луке, называли "пустыми".

Обеды в старорусской кухне начинались именно с жидких блюд, отсюда и название "первые блюда". К супам использовались всевозможные "принадлежности" как непосредственно при их приготовлении (клецки, кнели, ушки), так и подаваемые порционно (обжаренные каши, рыбное "тельное", закусочные пирожки и пончики). В XVIII-XX веках ассортимент русских супов, как истинно национальных, пополнился разнообразными видами западноевропейских супов – бульонов, супов-пюре, заправочных супов с крупами и овощами, которые быстро нашли свое место в русской кухне.

Блог Анны Семеновой

@темы: кулинария

09:06 

По мотивам пушкинских... котлет))

Некоторое время назад (точно не скажу, ибо время странное такое, по паспорту вроде не много прошло, а на ощущения века четыре уже проскакало и все как-то мимо) попался мне в лапки-когтяпки какой-то (ну, не помню я цифры!) номер журнала "Гастроном" (люблю я почитывать журналы про еду, да и чего там душой кривить - есть я тоже все еще люблю, хоть и пытаюсь безуспешно привить отвращение организму к данному процессу) с замечательной заметкой великолепного автора (да и фамилии я забываю часто) о том как питалось семейство Пушкина в медовый месяц. И запал в душу рецепт котлет, но запал как-то оригинально, тут помню, там вроде тоже, но размерность забыта напрочь :)
А есть то хочется… И под горячую руку, погоду, настроение мной были торжественно налеплены котлеты, что называется по мотивам. Результат порадовал – делюсь!

Берем свино-говяжий фарш – не жирный, берем зелень не жалея (в общем объем должен быть практически равен мясу) – кинзы, базилика, зеленого лука, петрушки, укропа и пропускаем через блендер. Тщательно вымешиваем и отбиваем фарш с зеленью, солью, яйцом. Формируем плоские котлеты и жарим! Подаем горячими или холодными, с салатом или просто так – хороши в любом сочетании и виде!

@темы: кулинария

15:13 

Все красное

И все у меня ни как у людей. Пока стояла жара, не было времени готовить холодники, а вот как пошли холода и грозы, так я вспомнила, что лето на исходе, лень в ударе и зелени вагон и маленькая тележка. И если не сейчас, то уже никогда (в этом сезоне) не сподоблюсь на хулиганство. И вернулась я на кухню и каааак начала делать гаспачо, естественно по классике переиначенной лихо. Однако результат порадовал, как и всегда, теперь делюсь с Вами Други-подруги.
Отобрать у Природы, которая кому-то мать, а кому-то…кхм… это меня занесло…в общем отобрали!
4 помидора
4 огурца
3 перца болгарских
4 зубчика чеснока
Приправ от души (черный, душистый и перец чили)
2 столовые ложки соевого соуса
Зелень вся что не успеет спрятаться

Готовить надо ухарски – все овощи очистить от кожицы (игра - почувствуй себя садистом), отправить в миксер, добавить чеснок, зелень приправы, соус и взбить до однородной массы и поставить в холодильник. Пока колыбель жизни остывает, сделать тосты и порубить их на кубики, при желании приготовить лед. Далее берем глубокую тарелку, достаем суп, сыпем гренко-лед и с наслаждением поедаем, запивая красным вином… практически как у Хмелевской «Все красное»!


@темы: кулинария

Заповедник для Амбы

главная